鳥貴族の店舗の多くは、「空中階」と呼ばれる2階以上に位置する(撮影:今井康一)

[ 既存店売上高 ]

開店から一定期間(1年以上とする企業が多い)が経った既存店の売上高。開店したばかりの新店を含む全店売上高は、店舗数が増えれば増えるほど増加する。企業の好不調を把握するには既存店売上高を確認することが重要

[ FLコスト ]

食材費など原価(Food)と、人件費(Labor)の合計。外食業界では売上高に占めるFLコストの比率は6割程度が一般的

外食企業の売上高の大小は、大きく2つの要素で決まる。1つは新規出店や閉店による店舗数の増減。そしてもう1つは、すでにある店舗の売上高だ。

後者は既存店売上高と呼ばれる。開店から1年以上が経過した店舗の売上高を毎月集計し、前年同月との比較を公表する企業が多い。「11月の既存店売上高は前年同月比102%」といったら、月間売上高が前年の11月と比べて2%増えたことを意味する。

既存店売上高とともに全店売上高を公表する企業もまた多い。開店したばかりの新店を含めたすべての店舗の売上高を、前年同月と比較したものだ。新規出店が多ければ多いほど売上高は大きく伸びる。

ただ、新規出店した店舗は、物件取得や従業員の採用などに伴う初期費用が重いため、利益を生み始めるまでに時間がかかる。その間にも発生し続ける、店舗の家賃や人件費などの固定費を回収するためには、既存店で稼ぐことが欠かせない。既存店売上高がより重視されるのはこのためだ。

居酒屋チェーンの鳥貴族を例にとるとわかりやすい。