米テキサス州フォートワース近郊の牧場。放牧地でWAGYUの種畜が飼われている(撮影:山本謙治)

テキサス州フォートワースは米国有数の畜産の町だ。今も市内にはカウボーイの名残があちこちにある。そのフォートワースで最高級のステーキハウスの1つが「B&B」。ニューヨーク出身のベンジャミン・バーグさんが1年前に開業した。

昨年10月、畜産コンサルタントでNHKラジオで毎週「全国食べ物うまいもの」コーナーを担当する山本謙治(やまけん)さんと一緒に同店を訪れた。まずはメニューの中でいちばん高価で、日本から定期的に取り寄せているという神戸牛のステーキをいただいた。

断面に細かなさし(脂肪交雑)が広がった神戸牛の肉は、口の中でとろけるような別格の味だ。さすが和牛の最高峰。やまけんと顔を見合わせ、「これはうまい」とうなずき合った。仕入れてからドライエージングと呼ばれる熟成処理を施しているため、日本で食べるよりもさらに芳醇な味だった。

続いてテーブルに運ばれたのが、「WAGYU」のステーキだ。発音は「わぎゅう」だが、厳密には「和牛」ではなく、あくまで「WAGYU」。日本由来の和牛遺伝子を持つ海外で飼育された牛で、このステーキ店では地元フォートワースの牧場で飼育されたWAGYUの肉を提供している。

高級ステーキ店「B&B」のオーナーとシェフが、調理前の神戸牛とWAGYUの肉を見せてくれた(撮影:山本謙治)

肉に入るさしは神戸牛とは比較にならないほど粗いが、普通の米国産牛よりは多い。そのステーキを食べてみて驚く。適度な歯応えと赤身肉のうまさ、それに和牛由来と思われる脂肪が渾然一体となって口の中に広がる。やまけんが「うめー」と大きな声でうなった。オーナーのバーグさんとシェフが、興味深そうにこちらを見ていた。